台北飲食文化史—陳玉箴
立石鐵臣在民俗台灣發表很多作品，「平樂遊」這是遊走台北艋舺的戲筆畫作
台灣料理，即台灣菜，這個在不同時期有不同指稱
l 日治時期：指台灣的特殊風味菜餚
l 相對的他者：日本料理(梅屋敷)、西洋料理(台灣樓、玉山亭)
l 指外食場所、宴席中的菜餚，台人家常菜則被稱為「台灣人的食物」
l 1900年代初期：平樂遊、東薈芳、寶美樓、醉仙樓
陳老師著有《台北歷史地圖散步》一書中的「美饌台北—1930年代台北美食地圖」，以及今年新出版的《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》
紀州庵原本是日式料理餐館，代表的是古亭一帶、沿新店溪的日治日期日人散步遊玩休閒區外食餐館面貌。
日治時期會在此舉辦「納涼會」這種活動。
江山樓1921年開幕，建築樓高四層，在當時約莫是現今台北101的概念!
因主人名為吳江山而得名，林獻堂等人來台北的話都會來這裡用餐
當時還叫做支那料理，當時支那一詞也還沒有眨義。
店主原本是名餐館東薈芳的股東之一，拆夥後自立門戶登報廣告。
店內有中國大江南北搜羅來的菜式，除了飲食還有理髮浴身，甚至是吸鴉片的服務呢~~
店主人吳江山，服裝造型是西服!
店內用餐風景
高度性別區隔，席間的女客極少，桌邊的「酌婦」斟酒陪酒。
台灣料理介紹
全餐料理：一湯一乾，備有花、水果、蜜果小碟
特殊料理：烤乳豬等
蓬萊閣
菜譜
台灣四面環海，現在吃海鮮稀鬆平常，但冷藏設備與交通便利普及前，餐館裡不是常能享用鮮魚料理，就算是海邊人家也常是吃鹹魚料理。
日治後期名店「山水亭」餐廳內部
此地是呂赫若等藝文人士常聚會之處
波麗露
波麗露不只店名取自音樂，店內的音響設備在當時是頂尖水準
講者認為台灣的咖啡水準直追義大利，超過荷蘭甚至法國左岸的咖啡店!
而日治時期的台灣咖啡店，穿著女僕裝的「女給」提供自由戀愛的想像、甚至情色服務
喫茶店，則接近我們今日的咖啡店，不賣酒、純喫茶喝飲料
早期西洋料理店
最著名的西洋料理屋是台北北門街的「台灣樓」約1895年即已設立
分店在圓山公園，鄰近台灣神社，設有涼亭、澡堂等設備，供應輕便的洋食、酒類、茶點
根據1900年《台灣士商名鑑》，該年台北的西洋料理店就已經有台灣樓、明治樓、玉山亭及衛生軒，另外在基隆有台北武藏屋支店、一亭、東亭、滬尾有橘樹家，新竹有西洋軒。
à從名錄來看，台北之外也有許多西洋料理的城市，是港都基隆。
這和日本開港後，神戶、橫濱等地多有洋食屋，意義應該相近。
洋食是接近日本化的西方料理，如蛋包飯
西洋料理，則是指比較正式的宴席菜色
或是與其法規有關，日本法規中「料理屋」要有座位，「飲食店」則較輕便
圓山公園附近的西洋料理廣告：台灣樓
西洋料理人與菜餚
早期開業者多為日人，廚師大多是日本人或從日本來台工作的西方人
如台灣樓的廚師中，包括一位日本人以及原本在神戶工作的美國人，因此台灣樓中的洋食是以美國式的食品為主
玉山亭的廚師吉田堅次郎來自橫濱，1897年應玉山亭開業之邀從日本來台執業，七年後到基隆自由亭，之後又再自己開業
西洋料理講習
很多事情都發生在新公園!
新公園附近有一著名咖啡店LION，新公園兼為牧場、有養牛，總督府可以喝到新鮮牛奶!
西洋料理屋的特色
兼賣不同料理：台灣樓原本由日人經營，被大稻埕商人買下後，雖仍標榜以西洋菜為主，也開始兼賣和漢兩種料理
外送情形普遍：報端可見對台南兩家最大西洋料理屋「台灣樓」與「滋養亭」外送速度的評論，認為「台灣樓」環境不整潔，料理不錯，但常以忙碌無法外出為由，拒絕客人的外送要求。相較之下「滋養亭」料理不錯、又不會拒絕外送哦
餐館中的洋風飲食
「牛肉炮」最著名，就是牛排
「麵食」：類似海綿麵包，也有混合米麥製成的麵包，可與葡萄酒白蘭地一同食用；或不一定指正餐，而包含了以麵粉製作的西式點心
多種型態的西洋料理屋
火車站的西洋料理屋：如日人前田自日本請來廚師，1911年在台中火車站開設
以前搭車時間很久，台北到新竹要六個小時! 所以火車站常備有便於外帶的食品
鐵道飯店
外觀典雅、內裝豪華、高級住宿與高級法式料理，不是一般人負擔得起的消費
三十間客房，餐廳有大食堂和中食堂，食食堂可似立食一千人，還有附設撞球場、浴室、理髮店等
內部設備餐食均以西式為主，1917年的價錢，早餐一圓，午餐一圓五十錢，晚餐兩圓，比起其他西洋料理店更昂貴許多。
喫茶店
1923年陸續設立，主要販售蘇打水、咖啡、紅茶等非酒精飲料，以及冰淇淋、洋果子、麵包水果等
由販售洋果子的日本商家開設(如末廣喫茶店、水月喫茶店)、料理店跨行開設(永樂喫茶店)、也有化妝品資生堂開設(喫茶部)，有台北銀座之稱的榮町一帶有很多，也是約會的好去處
小說家楊千鶴的回憶錄中有提及，在台灣日日新報工作時就常去這些店家消費、約會。
明治VS森永
明治製果開設新店，有多達18位女店員，森永也在一級戰區大稻埕開店競爭
CAFE
供應酒類、飲料、點心，或簡便料理
消費較酒樓低廉
有女給陪侍，女給作西式打扮、或穿和服+圍裙
裝潢和服務人員裝扮以新潮的洋式風格為主，營造輕鬆氣氛，吸引不少消費者來此
LION
1912年在台北新公園內開設，兩層樓建築，可容納180餘人
女服務生穿著西式服裝
店內賣咖啡、洋式點心，吐司麵包等
內有電扇、提供紙巾，料理要上菜前會鳴聲提醒
畫家石川欽一郎在此辦番茶會，冠蓋雲集。
也有番茶會的主題是談「理想的良人」
(到底是什麼?! 讓人好好奇!!)
戰後移民大量來台，移入中國各省口味
伴隨美援，戰後重要的經濟與文化轉變力量
à小麥麵料外，玉米、大豆、牛乳
早期台灣料理使用動物性的豬油外，植物性有菜籽油、花生油、苦茶油等，大多有強烈氣味。
要做沙拉的話，要比較沒有氣味的就是大豆，所以榨油稱為沙拉油。
戰後高級餐館版圖的重劃
日治時期高級酒樓的重振與沒落
外省人士帶來新餐館的設立
日治時期的珈琲館轉變成「酒家」(維特咖啡館à萬里紅à黑美人酒家)
日治時期高級酒樓，如蓬萊閣
二戰未期被總督府徵用，戰後不敵外省餐廳，改用美軍顧問使用空間
(開始出現一堆外省餐廳
移民對飲食的影響
- 餐館
- 小吃與眷村飲食
- 市場中的多元食材與菜餚
中華商場
國府為安置軍民，在西門町東邊的縱貫鐵路沿線，從小南門延伸到今天台北火車站前百貨大樓一帶搭建起一千六百多間簡陋的竹棚木屋
1961年這些竹棚木屋被拆除，建起八大棟彼此相連、三層樓高的中華商場，以忠孝仁愛信義和平來命名，至1992年拆除
1980年代以後的迅速轉變
都市化與工作型態改變，帶來外食增加與階級品味分化
旅遊、貿易、移民與移工等因素，帶來異國餐廳增加多元風味
食品工業
全球化下的連鎖餐廳：例如擋不住的麥當勞
QA
瓦斯爐是很晚近的，1960年代後才普及瓦斯爐與電鍋。以前推測是用炭火居多
飲食史的研究多從文獻著手，究竟滋味如何，其實很難得知…
(喫茶店的三明治到底是比較像洪瑞珍、還是早餐店美而美? 我也好想知道啊!!!)
戴寶村老師登板救援：日本時代就有瓦斯，也建有儲氣槽。但畢竟不普及。相思樹非常適合用作柴火，比戰後用煤球還少煙。
吳三連先生不是有錢家族，但有社會聲望，很多公司會找他掛名，戰後原本是日本煤氣公司轉為台人公司，就有吳三連先生掛名經營
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